Huyện Ninh Giang, Hải Dương lâu nay đã được nhiều người trong Nam ngoài Bắc biết đến với sản phẩm bánh gai truyền thống khá nổi tiếng. Bánh gai Ninh Giang chính là niềm tự hào của người dân Hải Dương. Để thưởng thức thưởng thức các loại bánh gai ngon phải đến đúng huyện Ninh Giang mới có thể mua được. Nhưng giờ đây người dân ở Sơn La cũng có thể thưởng thức được loại bánh đặc sản này tại cơ sở sản xuất bánh gai Soi Nghĩa ở tiểu khu 10, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La.
Chúng tôi đến xã Hát Lót, Mai Sơn, Sơn La vào một buổi sáng đầu mùa hạ trong ánh nắng vàng nhẹ. Hai bên ven đường hiện lên vô số các bảng hiệu, băng rôn quảng cáo của các cơ sở làm bánh gai nơi đây. Tiếng chào mời của các bà, các chị bên những chồng bánh mới làm được sắp xếp, bày bán khá bề thế, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt.
Theo chân anh xe ôm chúng tôi đến cơ sở sản xuất bánh gai Soi Nghĩa - một trong những gia đình sản xuất bánh gai ngon nhất và cũng có nhiều năm làm bánh nhất ở nơi đây. Lúc này là thời điểm cơ sở đang tất bật làm bánh gai. Nhìn những bàn tay khéo léo linh hoạt của những người thợ, tôi hiểu vì sao bánh gai ở đây vừa ngon lại có hình thức rất đẹp.
Cơ sở bánh gai Soi Nghĩa nằm bên đường quốc lộ
Được biết bà chủ của cơ sở sản xuất bánh gai Soi Nghĩa là bà Soi, quê gốc ở Ninh Giang Hải Dương. Gia đình nhà bà Soi có truyền thống nhiều đời làm sản xuất bánh gai ở Hải Dương. Khi lấy chồng, bà theo chồng về Sơn La lập nghiệp. Tại đây, bà tiếp tục làm bánh gai phát huy truyền thống của gia đình. Tính tới nay, cơ sở bánh gai Soi Nghĩa đã phát triển được 20 năm, là một trong những cơ sở sản xuất bánh gai lâu đời nhất tại Mai Sơn. Cũng có thể nói bà Soi chính là người đầu tiên đem loại bánh gai đặc sản của Hải Dương đến với vùng đất Tây Bắc này.
Cơ sở bánh gai Soi Nghĩa được chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất kinh doanh
Để làm ra những chiếc bánh thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ở mỗi công đoạn lại đòi hỏi sự tinh tế, kinh nghiệm cùng bí quyết gia truyền của người thợ làm nghề. Bà Soi cho biết: “ Để làm ra một chiếc bánh gai vô cùng cầu kì. Đặc biệt là khâu sơ chế nguyên liệu, quan trọng nhất là phần làm bột lá gai, lá gai phải chọn lá non, đem rửa và ninh nhừ 2 ngày 2 đêm. Sau đó say thành bột, trộn với gạo, gạo dùng để làm bánh phải là nếp tan, dẻo thơm. Gạo sau khi nhặt sạn, vo kỹ được ngâm trong chumvại sành hay thùng nhựa khoảng 6 tiếng. Sau khi gạo nở thì gạn nước ra cho gạo vào cối, xay đều thành bột”. Bà Soi cho biết thêm là gạo phải được xay trong cối xay nước, không xay gạo ở máy nghiền khô sẽ làm chất lượng bánh không ngon. Sau khi gạo xay xong thì cho bột vào rây thật kỹ nhiều lần cho đến khi bột mịn là được.
Mật làm bánh gai là loại mật thật ngọt, đun nóng mật để trộn cho dễ. Bột gạo nếp, bột lá gai, được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon.
Công đoạn làm nhân bánh cũng là một công đoạn khá phức tạp, đòi hỏi sự tinh tế, tính kiên trì của người làm bánh. Ở công đoạn này mỗi gia đình thường giữ cho mình những bí quyết riêng. Ngoài ra khi làm nhân cũng cần phải chú ý đến việc pha trộn tỷ lệ hương liệu cho phù hợp. Sau khi chuẩn bị xong vỏ bánh và các nguyên liệu làm nhân bánh, bắt đầu tiến hành gói bánh.
Công đoạn cuối cùng là hấp bánh. Đây là công đoạn có ý nghĩa quyết định đến sự thành công hay thất bại của cả một mẻ bánh. Trước đây bà Soi hấp bằng nồi to, đun củi, khi đun không để lửa quá to hay quá nhỏ vì sẽ làm bánh nhão ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nước trong nồi hấp bánh chỉ đổ vừa tầm, tránh khi sôi nước trào lên bánh khiến bánh bị nhão, hỏng, ngược lại nước ít quá bánh sẽ khê, khô. Hấp bánh khoảng hai tiếng rồi vớt ra để một thời gian cho bánh nguội. Sau này vì phải cung cấp một lượng bánh lớn ra thị trường ba Soi dùng nồi hấp hiện đại với dòng điện 3 pha thì thời gian hấp bánh rút ngắn còn 1,5 tiếng. Bánh sau khi để nguội sẽ được chuyển cho khách hàng ngay, tiêu thụ trong ngày, không để quá lâu.
Trung bình một ngày mỗi cơ sở bánh gai Soi Nghĩa thường gói từ 500 đến 1.000 chiếc, khi có nhiều đơn đặt hàng thì con số này lại lên đến hàng nghìn chiếc. Cơ sở bánh gai Soi Nghĩa cung cấp bánh gai chủ yếu cho các nhà hàng, nhà khách, còn lại là khách đặt theo đơn lẻ và bán làm quà cho khách đi đường. Bà Soi chia sẻ thêm: “ Gia đình tôi chủ yếu cung cấp bánh cho nhà hàng, còn bán lẻ rất ít, mỗi ngày bán vài trăm chiếc cho khách đi đường, nếu ai muốn lấy nhiều phải đặt sẵn. Khách hàng thưởng rất tinh ý, hôm nào tôi hết hàng sớm bán hộ hàng khác khách nhất định không lấy, bởi họ ăn không đúng vị sẽ không hài lòng.”
Ai đã từng đi qua tiểu khu 10 xã Hát Lót thưởng thức miếng bánh gai thấm đượm tình người của cơ sở bánh gai Soi Nghĩa sẽ chẳng bao giờ có thể quên được hương vị chân quê này.
Ai qua Hát Lót Sơn La
Nhớ mua cặp bánh xinh xinh làm quà
Bà Soi thương hiệu quê nhà
Hương gai, hương nếp, đậm đà khó quên